Gelatin är en anmärkningsvärd mångsidig ingrediens, men många diners tycker det är problematiskt av religiösa eller etiska skäl. Det är gjord av skinn, hovar och ben av nötkreatur och svin, "ingen av ovanstående" som ackumuleras i slakterier när allt annat är borttaget. Vegetabiliska gelningsmedel som pektin kan ta sin plats, även om detta fruktavledda förtjockningsmedel är relativt begränsat vid användningen.
kredit: serezniy / iStock / Getty Images Fyra små rätter av färgat gelatin
Jiggly och Sweet
Endera gelatin eller pektin kan sätta fruktjuicer till en mjuk, känslig konsistens eller en som är relativt fast, men de fungerar på olika sätt. Gelatin kan sätta nästan vilken vätska som helst, så länge den först värms upp och löses upp. Pektin är mer finaktigt, eftersom dess kolhydratmolekyler behöver hjälp för att bilda ett bindemedel. De behöver mycket socker, som binder upp de flesta vattenmolekylerna, och sedan ett hälsosamt stänk av surhet för att vända den elektriska laddningen som vanligtvis gör att de avstör varandra. Därför kallas många recept för tillsats av citronsaft.
Praktisk användning
Om du vill experimentera med pektin i geler, ger fruktjuicer, oavsett om de är färska, frysta eller konserverade, det bästa fordonet. De är fortfarande välsmakande när de är starkt sötade, och du kan hålla dem frätande genom att använda en blandning av naturligt tärtsaft eller tillsätta citron. Arbeta med ett geléberedande recept och skala ner kvantiteterna till en rimlig nivå, vilket ökar mängden pektin efter behov tills du uppnår en bra gel. För en fastare eller mindre sötad gel, använd en "lågsocker" -variant, som är en mer koncentrerad form av regelbundet pektin.
