Mjölkpustad hummersvans smält-i-munnsjuka är ren salighet. Uttrycket "smörstämpling" är lite vilseledande - det betyder inte att du poachar i rent smör. Smörjmedel som är skilda från smörfett långt före pocheringstemperaturen 180-190 grader Fahrenheit, så du måste använda en vattenhaltig emulsion.
kredit: ebolyukh / iStock / GettyImages Hur man suger hummertackan i smör
Gör en ren paus
Smörpipa-hummer är en specialiserad teknik, du skulle inte T utför inte samma metod på kycklingbröst, till exempel. För det första kan du inte helt nedsänka hummerhaler i smält smör, pochera dem tills de är kokta igenom och förvänta dig suveräna resultat. Du måste flash-blanchera dem först genom att hälla en lösning av kokande vatten och syra över svansarna för att snabbt koagulera köttets yta utan att laga inredningen. Utan flash-blanching, fetterna mellan skalet och köttet smälter och säkrar dem tillsammans under poaching; Om det händer kan du inte få svansköttet ur sitt skal i ett strålande stycke.
Flash-Blanching
Placera hummerhalerna i en livsmedelsklass; packa dem ihop utan att komprimera dem. Knappt täcka hummeren med kallt vatten, häll sedan det vattnet i en skål eller mätkopp mängden vatten som krävs för att täcka svansarna är den mängd du behöver blinka dem.
Mät samma mängd vatten och häll det i en gryta, tillsammans med 1/2 kopp vit vinäger eller citronsaft per 4 koppar vatten. Denna syra skär hummerfettens rikedom på dess yta och ramar dess känsliga smak.
Koka vatten-syrablandningen och koka den över hummerhalerna. För varje 1 pund hummer, branta den i en tidsfördröjd 1 1/2 minut.
Använd tang, dra svansarna från vattnet och lägg dem platta på en plåtfodrad med pappershanddukar. Låt dem svalna till rumstemperatur. Håll inte svansarna i kallt vatten efter att ha tagit dem ur syre-vattenlösningen, eller de kan bli överkokta.
Separera köttet
Använd en handduk av bomull för att skydda din hand från det heta skalet, tryck försiktigt på svans platt med din handflata. Vrid svansen till höger eller vänster för att göra en öppning för att trycka köttet igenom med fingrarna. Sätt i två fingrar i hummerns svans för att släppa ut svansköttet. Ställ köttet åt sidan medan du förbereder beurre monté.
Gör Beurre Monté
Beurre Monté-tekniken, för att montera, eller tillsätt små mängder smör i en blandbar vätska, definierar smörpipad hummer. Tekniken är grundläggande: Värmevatten till en mild simma och tillsätt smör, ca 1 tesked åt gången, medan whisking att införliva. Styr värmen - om du låter emulsionen koka, bryter den.
För varje 2 pund hummerhaler, sätt 2 msk rent vatten till en simmer och skär 1 pund smör (även för varje 2 pund hummerhaler) i tesked bitar. Med en visp i ena hand, släpp ett smörklump i och långsamt vispa; låt det smälta försiktigt när kokningen sänker sig. Fortsätt montera resten av smöret i vattnet 1 klappa åt gången.
Lägg kryddor och aromater som du väljer när du monterar smöret. Men gå inte tungt med de sekundära smakämnena - det är bäst att hålla smakerna enkla och sanna mot ämnet. Hackad skalot och en klämma av färsk citronsaft ger alla ett gott hummerhalsbehov.
Efterbehandling
Beurre monté ska nå 180 till 190 grader Fahrenheit. (Kontrollera temperaturen med en snabblästtermometer.) När så är fallet, lägg till svansköttet till beurre monté. Om du tänker använda svansskal som serveringskärl, laga dem separat i kokande vatten tills de blir röda.
Pojka hummern bara tills den når 140 grader Fahrenheit; Det fortsätter att laga till sin minsta inre temperatur på 145 grader Fahrenheit.
Ta bort hummeren från Beurre Monté och servera som det är. Eller, för en praktisk upplevelse, skära skalet i halv längd och sätt det kokta svansköttet i bottenhalvdelen av skalet. Sked en matsked eller så om beurre monté över presentationen.
