Så ofta är det med kakor, är hemligheten i sockret. Crackly toppar ger kakor visuell textur och ett hemtrevligt utseende. Vissa kockar svär av tartarens kräm i sina snickerdoodles, medan andra insisterar på att förkortning, snarare än smör, är nyckeln till sprickbildning. Faktum är att den här charmiga kappret av sprickor och sprickor härrör från de multipla kemiska reaktionerna som utgörs av bakningsprocessen.
kredit: Jeffrey Hamilton / Photodisc / Getty Images Crackly toppar ger hemlagade kakor ett speciellt överklagande.
Kakekemi
En hel del saker händer omedelbart när du lägger kakor i ugnen. Fett smälter, socker smälter, luftbubblor från surdegen expandera, mjöl torkar och ägg koagulerar, i snabb följd. Ugnsvärmen utlöser en tävling bland ingredienser som låter kakor spridas, blöta och torka till den sista krispiga på utsidan, mjukt på insidan. När degen är ganska torr och hög i fett, som i kakor, kommer kakorna att vara konsekvent torra hela med mjuka yttre ytor. När kakdeg är fuktig kan yttre ytor vara klumpiga eller släta beroende på ett antal faktorer.
Konsistens
För att göra en sprickig kaka, börja med en fuktig deg som innehåller tillräckligt med mjöl som rullas in i bollar. Blandat och bakat snabbt, med högre fettinnehåll än bröd, är kakdeg att "kort", vilket aldrig tillåter mjöl för att bilda långa elastiska glutenfibrer. Det innebär att cookies förblir smula sprickorna och sprickorna längs kanterna av gaffelplattade jordnötssmörkakor visar hur kort deg kan skilja sig i bitar.
Temperatur
Sprickning kommer att uppstå när utsidan av en kaka har stelnat medan den fuktiga insidan fortfarande bakar. Expanderande luftbubblor tvingar sprickor att låta deg fortsätta att expandera, som svar på värmen. Förstärk denna reaktion genom att kyla deg innan du bakar. En period från en timme till över natten kyler degen noga, som lagrar väsentligen bakom yttre ytor i bakning, svullnad för att tvinga sprickor.
Beläggning
Markera naturliga sprickbildningstendenser genom att rulla kakor med granulerat eller pulveriserat socker före bakning. En sockerbeläggning torkar ytan av den råa degkulan, speciellt om du använder socker med pulveriserat konditor, som innehåller majsstärkelse. Rulla ljust snickerdoodle deg i kanel-socker eller färgat granulat för att betona blekta sprickor. Gör mörka knäckor i choklad- eller ingefärskakor med en sockerbeläggning med mjölk.
