Kök är fulla av kemikalier som reagerar med varandra för att bilda nya föreningar, liksom smaker, dofter och texturer. Faktum är att ett kök verkligen är en stor kemi uppsättning. Restaurangkockar och matlagningsexperter runt om i världen, bland annat Heston Blumenthal i Förenade kungarikets The Fat Duck-restaurang och Food Network's Alton Brown, börjar ta denna mentalitet av "kock som kemist" och tillämpa den på hur de lagar mat för att få bästa och mest konsekventa resultat. Det finns exempel på kemiska reaktioner i nästan alla kök i Amerika.
kredit: Jupiterimages / Comstock / Getty Images Kök
Bröd
kredit: Jupiterimages / Comstock / Getty Images Bröd
Brödet flesta amerikaner äter är syret bröd eller bröd som har stigit. Den innehåller luftfickor som gör den fluffig eller snygg. Saker som gör att det stiger, kallas förtvålningsmedel, inkluderar jäst, bakpulver, bakpulver och syror som kärnmjölk. Kemiska reaktioner uppstår mellan en syra och ett alkaliskt bakpulver eller natronformande gasfickor, vilket gör degen stiger. Jästsvamp, i kombination med varmt vatten, börjar jästa de naturliga sockerarterna och kolhydraterna som finns i mjöl och andra brödingredienser. Denna fermenteringsprocess bildar gasbubblor och gör brödet stiger över en period av timmar. Några bröd, som surdeggrödor, sätter dessa ingredienser ihop i en "starter" som jäsar och läggs sedan till brödingredienserna, vilket förkortar den stigande tiden.
Meringue
kredit: Jupiterimages / Photos.com / Getty Bilder Meringue
En mängd olika desserter, soufflés och andra bakverk är gjorda med maräng, som är gjord av piskade äggvitor och antingen socker eller majsstärkelse. Färska äggvitorer placeras i en skål och snabbt vispas med hand eller med en blåsare. När luften börjar infiltrera äggvitorna och värmen och kraften i slagen börjar börja träna börjar de vita aminosyrakedjorna att linda upp i en process som kallas denaturering. Detta inträffar när de kemiska bindningarna som håller kedjorna ihop är brutna och stöds av äggvitens sura natur. Efter att de löstes, börjar de att maska ihop, eller koagulera, med fickor av luft som är fångade bland dem. Att tillsätta socker när ägget börjar skumma håller luften på plats, så att bubblorna inte popar och dämpar marängen.
Kött
kredit: Polka Dot Images / Polka Dot / Getty Images Kött
Köttfärs kött , speciellt searing, producerar Maillard-reaktionen, som uppstår när sockerarter och de denaturerade proteinerna i köttet börjar bryta ner och omkonfigurera. Denna reaktion, som upptäckts av den franska forskaren Louis-Camille Maillard i början av 1900-talet, uppträder mellan 300 och 500 grader Fahrenheit och brukar kallas brunning. Detta tillför de köttiga smaker och aromer vi associerar med kött.
Ost
kredit: Goodshoot / Goodshoot / Getty Images Ost
Ost är tillverkad av mjölk eller grädde som blandas med löp, ett enzym som finns i en ko eller fårens mage, och en mjölksyrabakterikultur. Rennet bryter ner proteinet i mjölk, kallat kasein, och separerar det i ost och ett vattent ämne som kallas vassle. För de flesta ostar separeras de två och osten är saltad och pressas i formar. Den sitter i formarna och mognar när bakteriekulturen fortsätter att bryta ner kaseinet i mjölken tills ost bildas. Olika mjölkar, som get, ko eller får och olika bakteriekulturer kombinerar för att bilda olika ostorter.
